20.02.2017

I segreti della panificazione

I segreti della panificazione
 

Il pane è uno degli alimenti più caratteristici della tradizione culinaria italiana e non manca mai sulle nostre tavole.

Produrre un pane ben fatto può sembrare semplice, ma come per tutte le preparazioni artigianali è necessario selezionare con cura le materie prime e seguire un corretto processo di produzione, che prende il nome di panificazione.

Per approfondire questo procedimento, i cuochi e i pizzaioli di Quel Castello di Diegaro hanno seguito un corso sulla panificazione tenuto dall'esperto Giorgio Bernabini (Farine Varvello), con l'obiettivo di migliorare la preparazione del pane fatto in casa.

 

Farina, lievito e acqua sono gli ingredienti principali del pane.

Una proprietà importantissima per il processo di panificazione è la forza della farina, cioè la capacità di assorbire acqua durante l’impasto e mantenere anidride carbonica durante la lievitazione: maggiore quantità di acqua la farina assorbe, più grande sarà la maglia glutinica dell’impasto.

Il lievito impiegato nella panificazione può essere compresso (lievito di birra) o semiliquido (poolish o pasta madre: lievito preparato prima dell’impasto a partire da acqua e farina sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici).

 

Il processo di panificazione è composto da quattro fasi fondamentali: impasto, formatura (si ha l'idrolisi enzimatica dell’amido, che consente all’impasto di prendere forma ed essere pronto per la lievitazione), lievitazione (è la fase più importante, un insieme di reazioni chimico-fisiche operate dal lievito in cui avviene la trasformazione di zuccheri e proteine) e cottura.

 

La varietà in una sana alimentazione passa anche attraverso l’alternanza dei diversi tipi di farina; tra le farine selezionate da Quel Castello per le nostre preparazioni, oltre al frumento (anche integrale), troviamo la farina di grano Kamut e la farina di canapa.

 

La farina di canapa si ricava dai semi di canapa ottenuti a partire da speciali sementi autorizzate di canapa sativa alimentare.

Si tratta di un alimento completo dal punto di vista del contenuto di amminoacidi (contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali, è quindi un'ottima fonte proteica vegetale) e particolarmente ricco di vitamine (in particolare vitamina E), di minerali (come magnesio, potassio, ferro e zinco) e di grassi buoni (Omega 6 ed Omega 3).

La farina di canapa si presta a diversi utilizzi in cucina: il sapore nocciolato la rende adatta per preparazioni sia dolci che salate (pane e pasta in particolare).

Poiché si tratta di una farina priva di glutine (non contiene gliadina), nelle preparazioni in cui è necessaria la lievitazione è meglio utilizzarla insieme a farine che contengono questa proteina, ad esempio il frumento.

A Quel Castello la farina di canapa arriva dalla Bottega della canapa di Cesena e potete gustarla, in abbinamento al grano integrale, sia come impasto per un'ottima pizza che sotto forma di piadina, stesa a mano tutte le mattine dalle nostre sfogline.

 
 
 
 

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